Garam telah digunakan sebagai bantuan keamanan pangan sejak zaman kuno. Meskipun garam membantu mengawetkan makanan dengan mengurangi kadar air dan mengganggu sel mikroba, dibutuhkan konsentrasi garam yang sangat tinggi (sekitar 10% atau lebih) untuk mencegah pertumbuhan bakteri—jauh lebih tinggi daripada yang ditemukan di sebagian besar makanan yang Anda makan.
Dendeng, acar, dan salmon asap hanyalah beberapa contoh makanan yang diawetkan menggunakan garam. Meskipun dapat membuat mereka lebih segar, tidak sepenuhnya mengesampingkan kemungkinan mereka dapat menyebabkan keracunan makanan.
Artikel ini membahas bagaimana garam digunakan untuk menjaga kesegaran makanan, termasuk jenis makanan yang biasanya diawetkan dengan cara ini.
Poppy Barach / Getty Images
Bagaimana Garam Mengawetkan Makanan
Sebagai pengawet, garam bekerja dengan dua cara:
1) Garam Mengeringkan Makanan
Garam mengeluarkan air dari makanan dan mengeringkannya. Semua makhluk hidup membutuhkan air dan tidak dapat tumbuh tanpanya—termasuk bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
Misalnya, dalam mentega, garam mengeluarkan air dan meninggalkan lemak, yang membantu mentega agar tidak rusak.
2) Garam Membunuh Mikroba
Garam yang tinggi beracun bagi sebagian besar — tetapi tidak semua — mikroba karena efek tekanan air.
Air mengalir antar sel di lingkungan untuk membuat konsentrasi garam (dan zat terlarut lainnya) sama di kedua sisi sel. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak mikroba akan meledak karena perbedaan tekanan antara bagian luar dan dalam organisme.
Garam tinggi juga bisa menjadi racun bagi proses di dalam mikroba, seperti DNA dan enzim. Larutan yang tinggi gula memiliki efek yang sama pada mikroba, oleh karena itu digunakan sebagai pengawet makanan seperti selai dan jeli.
Kesalahpahaman Tentang Garam Sebagai Pengawet
Jika Anda berasumsi bahwa makanan asin bukanlah risiko keracunan makanan, pikirkan lagi.
Memang benar banyak bakteri penyebab keracunan makanan tidak tumbuh dengan baik dalam kondisi asin, ada beberapa yang membutuhkan garam untuk tumbuh.
Disebut halophiles, mereka tidak benar-benar menyukai garam, tetapi mereka dapat bertahan hidup di dalamnya karena memiliki sistem peringatan untuk mendeteksi kondisi yang sangat asin yang membantu mereka menghindari kehilangan air (halotoleran).
Penting juga untuk diketahui bahwa bakteri bukanlah satu-satunya hal yang dapat membuat Anda sakit. Jamur juga bisa menjadi sumber penyakit bawaan makanan dan mampu bertahan hidup dengan kadar garam yang lebih tinggi daripada bakteri.
Seberapa Asin Apakah Asin?
Sekitar 1 cangkir garam yang dilarutkan dalam 7,5 cangkir air akan menghasilkan larutan sekitar 10% garam. Untuk mengetahui bagaimana rasanya, pikirkan saat ketika Anda mungkin secara tidak sengaja menelan air laut. Larutan garam 10% akan menjadi sekitar tiga kali lebih asin dari itu.
Kandungan Garam pada Makanan: Apakah Cukup Tinggi untuk Aman?
Tak satu pun dari makanan yang mungkin langsung terlintas dalam pikiran saat memikirkan sesuatu yang asin bahkan mendekati ambang garam 10% untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Bahkan makanan yang secara tradisional dianggap sebagai makanan yang diawetkan dengan garam tidak.
Persentase garam dihitung dengan membagi berat total makanan dengan berat garam. Informasi nutrisi berikut diperoleh dengan menggunakan database makanan CalorieKing.
Makanan yang Diawetkan dengan Garam
- 1 acar adas: 306 mg/34 g = 0,9% garam
- 1 potong dendeng sapi: 443 mg/20 g = 2,2% garam
- 1 potong ham: 365 mg/9,3 g = 3,9% garam
Fitur tambahan yang dimiliki makanan ini—seperti dehidrasi (dendeng) atau penambahan asam (acar) atau pengawet (ham)—membantu mencegah pembusukan. Selain itu, banyak makanan yang diawetkan dengan garam perlu didinginkan setelah dibuka untuk memperlambat pertumbuhan mikroba.
Makanan Asin Lainnya
- 1 porsi Nacho Cheese Doritos: 314 mg/48 g = 0,7% garam
- 1 porsi Sup Mie Ayam Campbell (terkondensasi): 1.779 mg/252 g = 0,7% garam
- 1 porsi kentang goreng McDonald’s (sedang): 260 mg/117 g = 0,2% garam
Garam dan Bumbu
Air asin dan bumbu diketahui memiliki kandungan garam yang tinggi, namun tidak cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Misalnya:
- 1 bungkus kecap: 100 mg/8,5 g = 1,1% garam
- 1 bungkus mustard: 65 mg/5,67 g = 1,1% garam
- 1 bungkus kecap: 333 mg/5,67 g = 5,8% garam
Apakah Kecap Perlu Didinginkan?
Tidak. Meskipun tidak cukup asin untuk mencegah pertumbuhan bakteri, kecap tidak mengandung bahan penting lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba, seperti protein atau karbohidrat. Karena itu, ada sedikit risiko untuk menyimpannya di lemari atau di atas meja.
Apakah kadar garam yang lebih tinggi mencegah pembusukan lebih baik daripada kadar garam yang lebih rendah?
Untuk sebagian besar makanan yang bisa dimakan, jawabannya adalah tidak. Dan menambahkan banyak garam ke makanan agar tetap segar dapat membuat Anda berisiko keracunan natrium.
Bakteri tumbuh terbaik dalam kondisi lebih asin daripada kebanyakan makanan yang kita makan. Laboratorium sains tempat bakteri ditumbuhkan secara rutin untuk eksperimen menggunakan larutan yang disebut Luria Broth atau Lysogeny Broth (LB).
Solusinya datang dalam berbagai formula dan konsentrasi garam tergantung pada apa yang dibutuhkan organisme untuk tumbuh. Beberapa LB memiliki konsentrasi garam sekitar 10% sementara yang lain antara 0,5% -5%.
Banyak dari mereka juga mengandung gula dan bahan lain seperti ragi yang membantu pertumbuhan bakteri.
Cara Menjaga Makanan Anda Tetap Aman
Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) memperkirakan bahwa, setiap tahun, 48 juta orang (1 dari 6) terinfeksi oleh penyakit bawaan makanan, 128.000 dirawat di rumah sakit sebagai akibatnya, dan 3.000 meninggal.
Ada banyak bukti bahwa makanan asin tidak tahan mikroba. Meskipun garam mungkin bukan solusinya, ada banyak langkah yang dapat Anda ambil untuk menjaga keamanan makanan Anda.
- Latih keamanan dapur yang baik. Misalnya, jangan pernah menggunakan talenan yang sama untuk daging mentah dan hasil bumi (misalnya sayuran, buah).
- Beli makanan jauh sebelum tanggal kedaluwarsa. Sekalipun makanan tersebut belum kedaluwarsa, jika bau, tampilan, atau teksturnya tampak tidak enak, buanglah.
- Tetap up to date pada berita untuk mempelajari tentang wabah atau penarikan kembali keracunan makanan.
- Hindari susu yang tidak dipasteurisasi untuk mengurangi risiko infeksi yang ditularkan melalui susu seperti listeria.
- Dinginkan makanan segera setelah makan dan gunakan praktik penyimpanan makanan yang aman.
- Panaskan makanan secara menyeluruh saat memanaskan kembali. Namun, penting untuk dicatat bahwa pemanasan ulang terkadang dapat menyebabkan keracunan makanan. Beberapa bakteri, seperti Staph, membuat racun yang tahan panas dan tidak akan mati dengan memanaskan kembali makanan.
- Kenali tanda dan gejala keracunan makanan. Bicaralah dengan penyedia layanan kesehatan Anda jika Anda merasa menderita penyakit bawaan makanan.
Ringkasan
Garam bisa menjadi cara yang efektif untuk mengawetkan makanan, tetapi juga meningkatkan kandungan natrium makanan. Menggunakan terlalu banyak garam untuk menjaga makanan tetap segar juga dapat memiliki efek sebaliknya jika menciptakan kondisi yang tepat bagi bakteri untuk tumbuh.
Meski tanpa garam, ada banyak langkah yang bisa Anda lakukan untuk menjaga makanan Anda tetap aman, termasuk mempraktikkan keamanan makanan yang benar.
10 Sumber Verywell Health hanya menggunakan sumber berkualitas tinggi, termasuk studi peer-review, untuk mendukung fakta dalam artikel kami. Baca proses editorial kami untuk mempelajari lebih lanjut tentang cara kami memeriksa fakta dan menjaga agar konten kami tetap akurat, andal, dan tepercaya.
- Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit. Peran natrium dalam makanan Anda.
- Paroki, M. Tanya Para Ahli (Scientific American).
- Rahman SS, Siddique R, Tabassum N. Isolasi dan identifikasi bakteri tanah halotoleran dari daerah pesisir Patenga. Catatan BMC Res . 2017;10(1):531. Diterbitkan 2017 Okt 30. doi:10.1186/s13104-017-2855-7
- Biango-daniels MN, Hodge KT. Garam laut sebagai sumber potensial jamur pembusuk makanan. Mikrobiol Pangan. 2018;69:89-95. doi:10.1016/j.fm.2017.07.020
- Layanan Kelautan Nasional. Mengapa lautan asin?.
- Masyarakat Kimia Amerika. Makanan asin.
- Cvetković D, Živković V, Lukić V, Nikolić S. Keracunan makanan natrium nitrit dalam satu keluarga. Forensik Sci Med Pathol . 2019;15(1):102-105. doi:10.1007/s12024-018-0036-1
- Masyarakat Mikrobiologi Amerika. Media Luria Broth (LB) dan Luria Agar (LA) dan Protokol Penggunaannya (PDF).
- Masyarakat Mikrobiologi Amerika. Media Luria Broth (LB) dan Luria Agar (LA) serta Kegunaannya.
- Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit. NCEZID: Penyakit bawaan makanan (keracunan makanan).
Oleh Ingrid Koo, PhD
Ingrid Koo, PhD, adalah seorang penulis medis dan sains yang berspesialisasi dalam pelaporan uji klinis
Lihat Proses Editorial Kami Temui Dewan Pakar Medis Kami Bagikan Umpan Balik Apakah halaman ini membantu? Terima kasih atas umpan balik Anda! Apa tanggapan Anda? Lainnya Bermanfaat Laporkan Kesalahan